Как правильно составить винную карту для ресторана?

Все зависит от уровня ресторана. Если предполагается сомелье и вина Крю-класса, то сам сомелье с этим прекрасно справится. Если же заведение бюджетно, то достаточно лишь определить ценовую категорию продуктов и исходя из этого подобрать у одного-двух поставщиков продукты из основных стран - Франция, Италия, Новый Свет.

Вина и крепкие алкогольные напитки в ресторане

Блок 1. Общая классификация алкогольных напитков.
Виноградные вина.
Крепкие спиртные напитки.
Слабоалкогольные напитки.
Коктейли.

Блок 2. Крепкие спиртные напитки в ресторане.
История, типы и технология производства.
Классификация крепкого алкоголя по виду сырья и технологии производства:
Водка:

- отличительные особенности дегустационных свойств и технологии производства различных отечественных и зарубежных водок;

- основные бренды водок в ресторане.
Коньяк:

- зоны производства и классификация;

- технология и особенности производства коньяка;

- основные бренды коньяка на российском рынке;

- подача коньяка в ресторане (когда подавать, рекомендации и описание дегустационных характеристик, бокалы, температура, сочетания) .
Виски:

- шотландское виски («скоч» ) – односолодовое, чистосолодовое и купажированное;

- ирландское виски;

- американское виски – «прямое» и купажированное;

- канадское виски;

- японское виски;

- основные бренды виски в ресторане и его подача.

Блок 3. Вино в ресторане. Требования к ресторанным винам. Классификация вин.
Определение вина.
Российская и европейская типология вин.
Классификация вин по уровню качества, цвету, содержанию сахара, технологии производства, сортам винограда, миллезимам, бутилировщикам и сети дистрибуции.
Как выбирать вино для ресторана. Организация хранения вина в ресторане – постоянного и временного.

Блок 4. Чтение винной этикетки – «паспорта» вина.
Назначение винной этикетки, контр-этикетки и кольеретки.
Надписи на винной этикетке – обязательные, факультативные и запрещённые.
Особенности винных этикеток разных стран.

Блок 5. Карта вин – «витрина» ресторана.
Работа сомелье в ресторане.
Требования к карте вин. Объем и наполнение карты вин.
Принципы составления и структура винной карты.
Описание вин в карте.

· Барная карта, особенности её составления, выбор вин для неё.

Блок 6. «Марьяж» – сочетание блюд и вин.
Основные принципы сочетания блюд и вин. Гармоничность сочетаний в обеде в целом.
Идеальные сочетания и запреты.
Сочетания по виду пищи, типу соуса, цвету, региону, силе, интенсивности аромата, текстуре, сладости, возрасту вин и цене.
Как рекомендовать сочетание клиенту. Что делать, если клиентзаказывает «неправильное» сочетание?
Сыры и вино.

Блок 7. Винная посуда и аксессуары.
Винные бокалы (размер, форма, материал и производитель) .
Винные декантеры.
Содержание, мойка, протирка и хранение винной посуды.
Пробочники, ножи сомелье, декантационный станок, воронки, корзинки и подставки для бутылок, раскладной столик, «трей-джек» и «ручник» .

Блок 8. Подача вина в ресторане.
Основные принципы и виды подачи вина в ресторане.
Предварительный этап подачи – рассаживание, презентация меню и винной карты. Аперитив.
Помощь клиенту в выборе вин. Вспомогательные материалы – описания вин, таблицы соответствия блюд и вин. Таблицы миллезимов.
Приём заказа. Краткий рассказ для гостя о дегустационных характеристиках и особенностях вина.
Подготовка бутылки к подаче (соответствие заказу, отсутствие испорченности, оптимальная температура вина) . Основные признаки болезней вин. Оптимальные температуры подачи различных вин и способы охлаждения и нагрева.
Представление вина гостю.
Откупоривание бутылки.
Дегустация вина сомелье и гостем. . Как и для чего она делается? Этапы дегустации. Описание дегустационных свойств.
Декантация. Цели и порядок декантации. Какие вина необходимо декантировать?
Наполнение бокалов. Последовательность обслуживания гостей. Технология и «доза» налива. Подлив вина в бокалы.
Подача игристых вин. Основные правила и аксессуа