Какую горячую закуску ел Профессор Преображенский под водку?(из "Собачего сердца"обед с Бороменталем)

По книге это была как раз описанная выше закуска на ржаном хлебе.
А в фильме он по-моему ел жульен. По крайней мере если он ел вилкой (или ложкой) из маленькой мисочки - точно жульен, только его так сервируют.

Ножки Буша!

грибной жульен

Горячая закуска профессора Преображенского
Ингредиенты:
(на 6 порций)
500 г куриной печени
6 ломтиков ржаного хлеба
1 луковица
2 ст. л. сметаны
1 ст. л. коньяка
соль, перец
100 г сливочного масла
1 ст. л. ворчестерского соуса
Способ приготовления:
Хлеб нарезать полосками 2х6 см, сбрызнуть соусом и обжарить. Печень промыть, обсушить, пожарить до готовности, в конце влить сметану и коньяк. Лук мелко нарезать, потушить в масле до слегка золотистого цвета. Сделать пюре из лука, большей части печени и соуса. Посолить, поперчить. Выложить пюре на хлеб, сверху уложить оставленные кусочки печени, украсить зеленью укропа.

Знаменитая московская горячая закуска
В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, “в один кус”). В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы “вышвырнуть ее одним комком себе в горло” и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах...

Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э.. . м-м.. . доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.. .
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы.. . Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

Знаменитая московская горячая закуска — чрезвычайно простая и дешевая, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт.
В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1, 5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, “в один кус”). В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы “вышвырнуть ее одним комком себе в горло” и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах.. .

Жульен он ел если мне память не изменяет. :)

ой не то вставила, но тож ничего =)

Наверное пельмени