Как правильно приготовить белый квас?

Белый квас

Что нужно:

гречневая или пшеничная мука – 0,5 стакана
готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
изюм – 8-10 шт.
родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
молотый неферментированный ржаной солод – 1 стакан

Что делать:

Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.

Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску и немытый изюм. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч. Брожение должно начаться через 3–5 ч.

Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную) , оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.

Когда квас достигнет необходимой кислоты (пробуйте его время от времени) , его нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 2–3 дня.
Белый квас ставится для приготовления летних холодных похлебок. Но как ежедневное питье он тоже вполне годен. Отличный белый квас получается при разных соотношениях солода и муки. Приведенный рецепт – лишь один из десятков схожих. Гречневая мука в сусле придает квасу замечательную нотку. Вместо нее можно использовать и такой малоизвестный ныне продукт, как гречневый солод.

Совет гастронома
Если готовой закваски у вас нет, ее можно приготовить, заквасив 5 граммами свежих дрожжей стакан жидкого теста (как для блинов) и выдержав при комнатной температуре несколько часов. Такую закваску можно держать в холодильнике 1–2 недели. Для выдерживания сусла можно с успехом применить медленноварку, тогда срок выдерживания лучше увеличить до 10 ч.

Квас окрошечный (белый)

В духовке 20 минут запекают сухарики при 180°. Остудив, их укладывают в трехлитровую банку, заливают холодной водой. Добавляют сахар, изюм и корку не печеного хлеба, ставят в теплое место, каждый день перемешивая. Через 3–5 дней, когда сухари осядут на дно, квас остужают, а потом сливают или фильтруют. Гущу от кваса не выбрасывают, а хранят в холодильнике как закваску для следующих порций кваса, заменяя ей изюм с не печеным хлебом.

400 г черного хлеба как Бородинский, 4 с. л. сахара, пригоршня изюма

Для мятного кваса отдельно залить стаканом воды 2 столовые ложки мяты и кипятить её 5 минут, затем процедить и смешать с сахаром. Получившуюся мятную смесь выложить в хлебную жидкость, и готовить квас как обычно. Вместо мяты можно взять 3 столовые ложки тёртого хрена и мёд вместо сахара.

СЫРОВЕЦ (белый квас) . Готовят его из ржаой муки, которую запаривают в кадушке кипятком, мешают, накрывают мешком или любой другой одеждой-утеплителем и ставят в прохладное место, чтобы опара остыла. В ЭТО ЖЕ ВРЕМЯ ГОТОВЯТ ЗАКВАСКУ: в небольшой чугунок или глиняный горшок кладут ржаную несеяную муку, заливают туда два стакана старого кваса, стакан тёплой кипячёной воды и ставят в тёплое место (на печь), чтобы закваска подошла. Через 5-6 часов созревшую закваску выливают в кадушку с запаренной мукой и ставят на сутки для брожения в тёплое место (на печь или около печи) . После этого квас переливают в 8-10 литровый деревянный бочонок, закрывают плотно подогнанной крышкой и ставят в удобное место. Муки и кипятка берут столько, сколько надо для заполнения кадушки на 2/3её обьёма.