Вот купил я, предположим, три литра молока разных производителей и оставил их на один день при комнатной температуре

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Разновидности простокваши:
варенец — готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
ряженка — готовится из топлёного молока
катык — готовится из выпаренного в печи молока (блюдо тюркской кухни) . Само слово простокваша говорит о простоте изготовления этого продукта. Как правило, простокваша образуется сама при простом скисании сырого молока в тёплой комнате. Однако вкусовые качества при этом могут очень сильно колебаться. Молоко, желательно без промышленной обработки (цельное) или с коротким сроком годности. Объём не имеет принципиального значения, но для более надёжного терморежима лучше 3 и более литров. Закваска, на роль которой подойдут кисломолочные продукты с живыми бактериями. Обычно они имеют небольшой срок годности (не более 14 дней) . Хороший результат даёт использование хлебного мякиша, при условии, что хлеб из дрожжевого теста, а не на химических разрыхлителях. От типа бактерий сильно зависит вкус конечного продукта. Количество закваски почти не имеет значения — чайной ложки вполне достаточно. Пара столовых ложек сахара, по желанию. Разогреть всё молоко до температуры близкой к кипению или минуту кипятить. Молоко не должно свернуться. Это очистит молоко от посторонних бактерий. Охладить молоко до температуры, при которой палец можно долго держать в молоке, не обжигая его. Добавить в молоко закваску и сахар. Закутать посуду с молоком в одеяло, чтобы температура сохранялась максимально долго, и оставить на 4-8 часов (на ночь) . Готово. Полученную простоквашу хранить в холодильнике. Кипятить и нагревать не обязательно. Если молоко уже начало скисать, то это уже и не удастся — оно свернётся. В этом случае можно применить водяную баню (с заранее подогретой водой) . Без кипячения заквашивание будет происходить неравномерно, так как одновременно будут размножаться несколько видов бактерий. Без нагревания заквашивание будет происходить дольше, особенно в зимний период.

Что бы получить ряженку, нужно брать топлёное молоко

Если просто оставить молоко без холодильника, то получится простокваша. Вкуснее будет та, у которой больше жирность. А чтобы получить ряженку, надо молоко в духовке томить, чтобы оно стало топленое, потом остудить и закваской заквасить, в качестве закваски можно применять иогурт, ряженку или сметану. кладете 2 столовых ложки на 1 литр молока. Кстати иогурт домашнего приготовления получается очень вкусный. Можно для него просто вскипятить молоко и заквасить после остывания. Держать в кухне без холодильника. Через сутки будет готов.