Подскажите пожалуйста, что такое пиктин в составе соков?

ПЕктин - волокна фруктов или овощей, проще - МЯКОТЬ

Что же, попробую.. .
Пектин это высокомолекулярные полисахариды. Содержится в той или иной мере во всех растениях и в некоторых водорослях, в растворимой или нерастворимой форме. В основе молекул пектина лежит главная цепь из 1->4-связанных остатков a-D-галактуроновой кислоты, содержащая некоторое количествово остатков 2-О-замещенной L-рамнопиранозы. Карбоксильные группы остатков галактуроновой кислоты часто существуют в виде метиловых эфиров (встречаются как низкометилированные, так и высокометилированные пектины со степенью этерификации свыше 50%), а гидроксилы при С-2 и С-3 могут быть ацетилированы. Остатки L-рамнозы обычно образуют единичные включения в главную цепь, но изредка бывают соединены друг с другом; для ряда пектинов с высоким содержанием рамнозы доказано строгое чередование остатков a-D-галактуроновой кислоты и a-L-рамиопиранозы в главной цепи. В положении 4 остатков рамнозы, а иногда и в др. положениях главной цепи могут присоединяться более или менее сложные боковые цепи, построенные из остатков D-галактозы, L-арабинозы, реже D-ксилозы, D-глюкуроновой кислоты, L-фукозы, D-апиозы и других моносахаридов; содержание этих дополнительных моносахаридов колеблется в широких пределах (от О до 50%). Небольшая часть гидроксильных групп молекул некоторых пектинов может быть этерифицирована феруловой кислотой.
Пектины-компоненты первичных клеточных стенок растений, где находятся в комплексе с гемицеллюлозами и целлюлозой. Они играют важную роль в клеточном делении и росте молодых клеток, в поддержании водного и солевого баланса нелигнифицир. тканей. В значит. кол-вах пектины накапливаются в сочных плодах и др. запасающих органах растений. Ряд полисахаридов, по своей локализации в растении относимых к камедям или слизям, по хим. природе являются типичными пектинами.
В растит. тканях пектины могут находиться в виде нерастворимого протопектина, для разрушения которого при экстракции пектинов применяют кисло-ты или комплексообразователи, связывающие двухвалентные катионы (оксалат аммония, гекса-метафосфат Na, этилендиаминтетрауксусную к-ту) . Обычно получаемые препараты пектинов имеют молярную массу порядка несколько сотен тысяч и в виде солей щелочных металлов хорошо растворяются в воде.
Наиболее. практически ценным свойством пектинов является склонность к образованию гелей, обусловленная способностью участков молекул, построенных из остатков a-D-галактуроновой кислоты, к межмолярной ассоциации. При этом для низкометилированных пектинов решающую роль играет координация этих остатков с ионами Ca2+ или снижение степени диссоциации карбоксильных групп в результате подкисления; для высокометилированных пектинов важное значение приобретают гидрофобные взаимодействия. В обоих случаях сильное влияние на свойства гелей оказывает характер распределения отдельных структурных элементов молекулы пектина вдоль цепи полимера. Гелеобразующие свойства усиливаются в присутствии гидрофильных веществ (напр. , сахарозы, глицерина) .
Ну.. . Вот как-то так.

У меня появился еще один вопрос) "в поддержании водного и солевого баланса нелигнифицир. " - как это слово полностью не сокращенно пишется не могу понять) оно есть в тексте.