Срок годности коньяка.

неограничен

Пейте на здоровье хоть через 100 лет.

Можно. У спирта срок годности не ограничён.

хоть милилионы лет

Конечно можно, спирт немного выдыхается из открытой бутылки, а так все нормально.

К сожалению портится, от действия кислорода никуда не деться, и тут возможны два варианта:
1. Если коньяк настоящий, то со времением аромат будет меняться: фруктовые ноты будут заменяться тонами окисления, во вкусе это тоже будет выражено, но меньше. При хранении в комнате для VS-VSOP от года до двух лет. В принципе пить можно и потом, но будет уже не вкусно. Был случай - один товарищ года два назад раскопал у меня фляжку от Remy Martin VSOP, купленного и открытого точно не позже лета 2008, там осталось грамм 50-70. Выпил, сказал, что просто ох... льно, очень понравилось. Так что остатки на дне, в плотно закрытой бутылке за 4 года здоровью вреда не принесли. Так же сейчас употребляю молдавский коньяк (Дивин) открытый в июле прошлого года, всё о кей.
2. Если коньяк бодяжный, и сделан из сивушного масла, ароматизатора, подкрашивателя и разбавленного спирта, то через небольшое время (от дней до 2-3 недель, зависит сколько осталось в открытой бутылке) выпадает осадок, аромат разваливается в хлам. Если спирт использован не очень хороший - его запахи вылезут и будут очень явны. Пару раз попадал.
Также обратил внимание, что некоторые азербайджанские коньяки (точно не бодяжные) дохнут очень быстро, за месяц-два: выпадает осадок, меняется вкус и аромат, но не фатально, пить ещё можно.

если коньяк хороший, то неограничен

Можно, коньяк з годами не портиться