Когда наступает тот момент, когда настоящее вино начинает портиться, не открывая его?

У многих вин есть пик качества, кроме тех, которые положено пить молодыми (типа Божоле нуво, в Испании категория ховен и т. д.). Большинство современных сухих вин проходит малолактическую ферментацию и микрооксигенизацию, что делает его оптимальным к употреблению к моменту поступления на полку в магазине. В целом же это вопрос очень непростой, какая-то винодельня из Риохи, помню, печатала на контрэтикетке график выхода вина на пик по годам именно для вина в бутылке из этой партии..
В целом я это к тому, что после пика начинается спад, вина прошедшие пик, но ещё вполне годные иногда называют "осенними". Обычно такую информацию по срокам выдержки нужно искать на специализированных форумах, у специалистах, на винодельнях, в винных гидах.
Для вин, имеющих хорошие перспективы по выдержке/хранению используется термин potential (с потенциалом), будете покупать - спросите у продавца каков потенциал вина.
Если вы хотите купить какие-либо вина в честь какого либо события и потом долго хранить, порекомендую вам винтажные (определённого года) портвейны, они хранятся очень долго, или изначально сильно оксидативные вина типа хереса олоросо или мадейры.

Когда в нем появляется осадок

сахарность сусла..

после 50 лет вино превращается в уксус

Здравствуйте, я лично смотрю по осадку. появляется осадок
А вино я всегда заказываю в интернете - http://les-vins.org/
Это мой проверенный магазинчик, где более 2-х лет заказываю разные вина, причем недорого

жарко веше 10 градусовы