Почему коньяк делают именно с молодого вина? Что будет если делать с выдержанного вина?

Потому что молодое вино это полуфабрикат, а выдежанное вино, это конечный продукт. Это как фарш, котлеты и пельмени. Из котлет конечно можно сделать пельмени.
Но во-первых, смысл двойной работы?
Во-вторых, всё равно получится хуже, чем из фарша .

То же самое из выдержанного вина - смысл двойной выдержки, если в результате всё, что получилось в результате выдержки вина, отменится дисциляцией. К тому же именно вещества полученные в результате выдержки вина будут мешать созданию правильного спирта для коньяка.

Дороговатая конина получится. Потери при бочковой выдержке большие, да и сам процесс занимает время. А время - деньги..

Мне тоже в свое время пришла в голову "гениальная" идея гнать самогонку из вина в пакетах, но тогда я быстро понял свою ошибку .Выдержанное вино стоит дороже любого коньяка, тем более что нужно его пол литра для 50 грамм дистиллята. Есть смысл заниматься подобным расточительством себе в убыток ?

потому что молодое вино дешевое... на литр коньяка нужно десять литров вина, можешь сам посчитать стоимость конечного продукта, если использовать дорогие полуфабрикаты...
на самом деле коньяк придумали как своеобразную консерву вина... просто вино нельзя было перевозить морем, ему нужно особое хранение, вот придумали дистиллировать, а пункте назначения типо разбавлять, но оказалось, что и так пить хорошо..

а какой смысл? удорожание сырья и только....
да и как рекламный ход - сомнительно.
1. Дистилляция "обрубит" всю ароматику от бочки,.. т. е. конечный продукт будет одинаковый...
2. Молодое вино имеет большую кислотность, чем выдержанное, а для дистиллятов это только в плюс...