Почему в шампанском / игристом вине маленькие и долгоиграющие пузырьки? А в газировке / содовой огроменные и быстрые?

В игристом (шампанское - это часть игристых вин) - пузырьки газа образуются вследствии брожения (бактерии преобразуют сахар сусла в алкоголь и углекислый газ). Длительная и качественная выдержка (с дображиванием) игристого вина в бутылке - дает возможность вину накопить огромное количество углекислого газа, распределенного в вине. И выходит он именно в очень мелких пузырьках (их игра в бокале-флейте называется "перляж"). Чем дольше игра и меньше пузырьки - тем более качественно сделанным признается игристое. Ну а вкусо-ароматика - это немного уже другое. Тут многое зависит от сортов винограда, климата, даты сбора и еще кучи нюансов.
Что касается газировки - то в нее просто под давлением фигачат углекислый газ из баллонов. Он распределяется не так =равномерно и тонко - как в игристых - отсюда и крупные пузыри. Кстати - самые дешевые игристые вина - делали именно так - оно не само дображивалось, а в резервуар большой - запускали углекислый газ. И в бокалах - мы видели громадные пузыри - так называемые "Жабьи глаза"... 8-)))

том искуственно газируют

в газировке - от газа, а в шампанском - от бактерий, которые там... пускают газы

Технология производства разная.)

В шампанском пузырьки в результате брожения а в газировке газ нагнетают под давлением.

В шампанских или игристых винах находится углекислый газ под довольно большим давлением. Поэтому шампанское разливают в бутылки из толстого прочного стекла, которое должно давление выдержать. А чтобы пробку не выбило, ее "привязывают" к бутылке проволокой. При открывании бутылки давление в ней резко снижается до атмосферного. В результате углекислый газ бурно выходит из раствора. Но не весь сразу. Углекислый газ довольно хорошо растворяется в воде. Поэтому он выделяется еще долго и медленно - небольшими пузырьками. И чем больше прошло времени после открывания бутылки с шампанским, тем меньше выделяется этих газовых пузырьков - пока весь углекислый газ не выйдет в воздух.