Когда отделять мезгу от сусла? Делаю вино из белого винограда. Поставила 3 дня назад, только сегодня образовалась шапка.

сначала разберись что такое сусло и чё мезга - потом заходи сюда снова

По истечению 10 дней берем банку с забродившими винными ингредиентами и открываем крышку. Так как вся мезга после процесса брожения поднимется со дна к горлышку банки, осторожно при помощи столовой ложки убираем ее с поверхности жидкости и перекладываем в марлевую ткань, предварительно подставив под нее чистую миску или кастрюлю, чтобы выжатая густая смесь из мезги сливалась туда. Жмых достаем из марли и выбрасываем ...
Оставшуюся жидкость из банки также процеживаем через марлю и сливаем в туже емкость, где находится выжатая смесь из мезги. Получившийся продукт первичного брожения называется суслом. Теперь в хорошо вымытую под проточной водой банку переливаем сусло. На горлышко банки герметично надеваем чистую резиновую перчатку. Ставите вашу банку с суслом в темное место. Процесс брожения длится 40 дней, но чтобы окончательно в этом убедиться – ближе к сроку приготовления вина понаблюдайте за резиновой перчаткой: когда она, надувшись вверх снова опустится – значит процесс брожения завершен. Цвет вина должен стать прозрачным.

Если делаете обычное вино - процеживать сусло от мезги нужно как только начинает забраживаться (шапка растет, пузырьки первые появляются, запах углекислоты специфический).
Если делаете "серьезное" вино - то можно не давать бродить (помещением в прохладу - 10-11 градусов) - пусть на мезге постоит неделю-две - это даст большую экстракцию ароматики и вкуса.
На винодельнях иногда мацерируют 1-2 месяца... 8-)))

Как шапка устоится - сцеживай и сахар сразу весь не добавляй. раздели на несколько порций. В жаре не ставь Пусть бродит медленней