Можно ли самому полностью перебрать и смазать многоскоростной велосипед без обращения в мастерскую?

Лучше в мастерскую, серьезно. По крайней мере, можно будет не переживать за непредвиденные поломки

Хотя, если ты в этом деле разбираешься и сможешь потом все вернуть к исходному, то можно и рискнуть

Но все-таки, лучше в мастерскую

если знаеш как и умееш то да можно с легкостью, а вот если не знаеш как и не имееш малое понятие то лучше не стоит.

Если руки из плеч и голова на месте - почему нет. Зато будете знать, что все на совесть сделано, а не думать, чего там механик наворотил (бывают, конечно, среди них приятные исключения). Большинство съемников/инструментов можно с какого-нить алиэкспресса заказать, дешевле будет.
Инет, опять же, ломиться от роликов и статей, где все подробно описано.

А что значит - перебрать. Вот, например, я "перебираю" сейчас, если снял на обслуживание, смазку и перетяжку тросов все узлы со своего шоссера? Или нет?
В принципе, да, самому обслужить велосипед можно, смазать тоже. Но обратная сборка займет больше времени и потребует определенных знаний настройки.
Типичный случай - разобрали кареточный узел, а собрать правильно не смогли, так как три последовательных кольца, которые надеваются на ось для защиты подшипника и смазки, должны располагаться строго последовательно, иначе будет грязь, скрип, все дела.
Для самообразования разобрать можно, попутно читая соответствующие форумы, фотографируя исходное положение каждой детали и бесясь во время обратной сборки-настройки.

не проблема. Сложностей нет.
Первое, что требует обслуживания: цепь, кассета, система, тросики, рубашки и настройка переключения передач. Почистить, смазать, при необходимости заменить.
Втулки по необходимости. Зависит от пробега между ТО. Если есть люфт, подтянуть.
Восьмерки лучше править в мастерской.
Вилка... пружинку можно не обслуживать, любая работа с ней бесполезна. Пружина, она и в африке пружина.
Другое дело масляные и воздушные. Тут однозначно в мастерскую.

Естественно. Я женщина и то раз в два года это делаю. Сложного ничего нет, а вот грязи много)))))))))))))

...

Можно.