Подскажите; дед хочет забрать ребенка у матери и заниматься его воспитанием. Какие документы оформлять.

В вашем случае стоит лишать родительских прав. Пока она одна мтается, потом будет ребенка таскать.
По вопросу лишения вам помогут в комисии по несовершенноле тним администрации района, в опеке, в прокуратуре у помощника прокурора по несовершеннолетним.

Какая может быть доверенность, если вы хотите забрать ребенка? Тут необходимо лишение родительских прав, основания все изложены в ст. ю69 СК РФ. А так обратитесь в орган опеки и попечительства.
Статья 69. Лишение родительских прав

Родители (один из них) могут быть лишены родительских прав, если они:
уклоняются от выполнения обязанностей родителей, в том числе при злостном уклонении от
уплаты алиментов;
отказываются без уважительных причин взять своего ребенка из родильного дома
(отделения) либо из иного лечебного учреждения, воспитательного учреждения, учреждения
социальной защиты населения или из аналогичных организаций;
(в ред. Федерального закона от 24.04.2008 N 49-ФЗ)
злоупотребляют своими родительскими правами;
жестоко обращаются с детьми, в том числе осуществляют физическое или психическое
насилие над ними, покушаются на их половую неприкосновенность;
являются больными хроническим алкоголизмом или наркоманией;
совершили умышленное преступление против жизни или здоровья своих детей либо против
жизни или здоровья супруга.

Только лишение материнских прав и оформление опеки.

простите, нотариальной доверенности от кого? и на что? ребенок вещь что ли?
во-вторых дед не является субъектом имеющим право требовать лишения род прав. может либо прокурор либо органы опеки. либо один из родителей. так что сначала надо обращаться в орган опеки

на каких основаниях? если она не алкоголичка ничего у вас не получится.

Нiяк не забере. Виховування дiтей - це право й обов'язок батькiв.