Могу ли я быть опекуном с грудным ребёнком, над дядей психически больным и ещё со статьёй ?

Является ли Ваш дядя недееспособным, признанным решением суда таковым?
В соответствии со ст. 29 ГК РФ, над гражданином, признанным судом недееспособным вследствие психического расстройства, устанавливается опека.

Согласно ст. 16 Федерального закона «Об опеке и попечительстве» от 24 апреля 2008 г. №48-ФЗ обязанности по опеке и попечительству, по общему правилу, исполняются безвозмездно.
Орган опеки и попечительства, исходя из интересов подопечного, вправе заключить с опекуном или попечителем договор об осуществлении опеки или попечительства на возмездных условиях. Вознаграждение опекуну или попечителю может выплачиваться за счет доходов от имущества подопечного, средств третьих лиц, а также средств бюджета субъекта Российской Федерации.
Если Ваш дядя не представляет опасности ни для Вас, ни для Вашего ребенка, опека может дать такое согласие.
В любом случае решать этот вопрос надо только в органах опеки и сто раз хорошо подумать самой.

Предоставьте своему мужу решать проблемы вашей семьи. Непонятно, что вы вообще в той квартире делаете. Вас просят съехать по-хорошему, надо так и сделать

Опеку дают над недееспособным, признанным по суду. Ваш случай? Опека не оплачивается, проблем много. Вам это нужно, тем более, будет у вас время для опеки?

Прав пользования этой квартирой у Вас нет.
К сожалению, сестра, зарегистрированная по этому адресу,
может выставить Вашу семью (или только Вашего супруга) вон.
О более надежном месте проживания не позаботились Вы,
не надейтесь, что об этом позаботится суд.
...а вот ребенка, если Вы не сможете срочно обеспечить его крышей над головой,
могут пока поместить в "дом малютки"(до решения жилищных проблем родителей).
Ювеналка не дремлет!

можешь, но учти ты опекун и жить он будет у тебя, со всеми вытекающими. другого не дано.

Вы там жить права не имеете и иметь не будете - в муниципальную квартиру регистрируют по согласию всех зарегистрированных и муниципалитета. Сестра уже не согласна, так что ищите другое жилье.