как можно переделать фамилию ребенка на свою если не знаю где бывший муж

Признайте мужа БЕЗВЕСТНО ОТСУТСТВУЮЩИМ в судебном порядке и меняйте ребёнку фамилию-

Статья 42. Признание гражданина безвестно отсутствующим

Гражданин может быть по заявлению заинтересованных лиц признан судом безвестно отсутствующим, если в течение года в месте его жительства нет сведений о месте его пребывания.

При невозможности установить день получения последних сведений об отсутствующем началом исчисления срока для признания безвестного отсутствия считается первое число месяца, следующего за тем, в котором были получены последние сведения об отсутствующем, а при невозможности установить этот месяц - первое января следующего года

==Родительских прав в том случае, если его местопребывание незвестно, лишить его невозможно

лишить его род прав и просить разрешение опеки на изменение

Запрета нет (ст. 19 ГК).

в соотв. с п. 2. ст. 59 СК РФ Если родители проживают раздельно и родитель, с которым проживает ребенок, желает присвоить ему свою фамилию, орган опеки и попечительства разрешает этот вопрос в зависимости от интересов ребенка и с учетом мнения другого родителя. Учет мнения родителя не обязателен при невозможности установления его места нахождения, лишении его родительских прав, признании недееспособным, а также в случаях уклонения родителя без уважительных причин от воспитания и содержания ребенка.
4. Изменение имени и (или) фамилии ребенка, достигшего возраста десяти лет, может быть произведено только с его согласия.

Скорей всего-никак, т. к. нужно его согласие на это, заверенное нотариусом.