Нужен рецепт кочения гуся

Вот что советует Елена Молоховец:
3405. Соление и копчение гусиных полотков (1-й способ) .
[Полоток - половина распластанной птицы, соленой, конченой, вяленой или засушенной. ]
Откормленных гусей, предназначенных на полотки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставить одни ножки, посолить точно так же, как солят солонину, см. № 3413. Часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солятся отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить 32 кг, берется сухой соли 1 кг, селитры 50 г, кориандра 90 г, черного перца 13 г, лаврового листа 40 г, душистого перца 40 г, гвоздики 25 г. Все, кроме кориандра, мелко истолочь, смешать и, складывая полотки в бочонок, каждый ряд осыпать этой смесью, пока не наполнится бочонок. Тогда положить донышко, сверху камни, держать в умеренном тепле двое суток, чтобы соль распустилась. Тогда забить бочонок, засмолить, как можно тщательнее, вынести на холод, переворачивая два раза в неделю, то на одно дно, то на другое. В марте месяце полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить как ветчину, см. № 3433. Где много гусей, там можно часть их посолить осенью в маленьких бочонках, весной их закопать в лед и летом доставать по одному бочонку для употребления. Соленые полотки очень вкусны отварные с хреном.

3406. Соление и копчение гусиных полотков (2-й способ) .
На 16 кг полотков берется 800 г соли, 25 г селитры и 5 столовых ложек (с верхом) сахара, истолочь все мелко, перемешать, натереть ими полотки и бока кадки, сложить полотки в кадку, как можно плотнее, пересыпая этой же смесью, прибавляя лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца по 25 г. Дать постоять сутки. Потом приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить полотки. Через 7 дней слить весь рассол в кастрюлю, сварить, остудить, снять сверху всю нечистоту и залить опять тем же рассолом, положить под гнет, дать постоять дней 8. Потом коптить в продолжение недели и затем на 1 месяц повесить на сквозной ветер.