Как делать сахарную помадку для кулича?

Для варки сахарной основной помады берут соотношение сахара и воды 3:1, т. е. на 600гр сахара-200мл воды (лучше горячей) . Еще нужно добавить патоку (80 гр) , ее можно заменить инвертным сиропом. Сахар с водой уваривают до пробы на мягкий шарик, я беру сироп столовой ложкой и немного охлаждаю его под струей холодной воды, если из него можно скатать шарик, сироп готов, но шарик не должен стать "средним" и, тем более, "твердым", придется добавлять воды и все переваривать, но, из-за этого помада уже не будет белой. После пробы на "мягкий шарик" в сироп добавляют патоку или инвертный сироп, для антикристаллизации и варят еще 2-3 минуты. Теперь лучше несколько отступить от технологии, поскольку на производстве помада делается в большом количестве, сироп несколько остужают, но, во-первых, это момент довольно сложный, сироп может засахариться, а, во-вторых, в домашних условиях, количество сиропа очень небольшое и он сам остывает относительно быстро. Поэтому, как только Ваш сироп готов можете начинать его взбивать. Лучше делать это не мискером, а вилкой или деревянной лопаткой, тяжело и долго, но миксер может не потянуть, а то и просто сгореть, масса очень вязкая.
Лучше взять хотя бы то количество продуктов, которое дано в начале моего ответа, легче варить сироп, меньше вероятности засахаривания, а готовая помадка может храниться в холодильнике, в закрытой посуде до месяца. Перед использованием помаду можно слегка разогреть (если перегреть, она вновь станет просто сиропом)
Вообще, в варке помады, многое строится на опыте, поэтому пробуйте, но будьте готовы к неудачам.
ИНВЕРТНЫЙ СИРОП:
На каждые 100 гр сахара взять 45 мл воды. Раствор довести до кипения, добавить кислоту и варить еще 20-25 мин до пробы на "среднюю нитку" После варки сироп несколько охладить и нетрализовать раствором питьевой соды, при этом образуется бурная пена. Инверт готов.
Вместо 1кг патоки можно взять 1, 1 кг инверта.
Если еще есть вопросы, пишите.

Берете один охлажденный белок, 1 стакан сахарной пудры и взбиваете миксером 2 минуты, ставите в холодильник на 1 час, потом снова взбиваете миксером минут 5, помадка получается белоснежная, плотная и быстросохнущая!! ! Удачи!!!

это всбивается сахар с белком и на гарячие с печи мажется

Состав

сахар - 250 г,
вода - 150 мл,
раствор лимонной кислоты - 12 капель
Приготовление

В кастрюлю насыпать сахар, залить горячей водой и размешать до растворения сахара.
Смоченной в воде кисточкой или марлей смыть с краев кастрюли налипший сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая.
Как только сироп начнет закипать, снять образующуюся пену.
Снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.

* для того, чтобы сварить сироп до пробы на мягкий шарик, нужно периодически холодной, мокрой чайной ложкой брать из кастрюли немного сиропа и опускать ложку с сиропом в стоящую рядом тарелку или миску с холодной (!) водой. После быстрого охлаждения сиропа, нужно извлечь ложку с сиропом из воды и попробовать скатать мягкий шарик из охлажденного сиропа. Если сироп растворяется в воде и шарик скатать невозможно, сироп нужно уваривать еще некоторое время. ВАЖНО! сироп не переварить! Так как сироп уваривается очень быстро, нужно внимательно следить за ним, и лучше снять кастрюлю с огня на короткое время, чтобы сделать пробу на шарик.
Если Вам удалось скатать шарик и он не прилипает к рукам, значит сироп готов.

Проба на мягкий шарик

В конце варки влить раствор лимонной кислоты, сироп перемешать, сбрызнуть поверхность сиропа холодной водой и быстро охладить до ~30 градусов (например, поставить сироп в раковину с холодной водой) .

* для раствора из лимонной кислоты: 0,5 чайной ложки кристаллов лимонной кислоты растворить в 1 чайной ложке горячей воды. На приведенной в рецепте количество помады, понадобится 1/4 чайной ложки раствора лимонной кислоты или 12 капель

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой или при помощи миксера (с насадками для теста) ~10-20 минут, пока сироп не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу.

Охлажденный сироп, перед взбиванием

Начало взбивания сиропа

Взбитый сироп - т. е. сахарная помада

Для глазирования изделий, помаду нужно размять лопаточкой и подогреть до 40-45° C, постоянно помешивая.

Подогретая (готовая к глазированию изделий) сахарная помада

В подогретую помаду можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, кофейный или другой ликер и т. п.) .

Это уже совет на следующий год. Чтобы не осыпалась помадка -ее делают из сах. пудры+ сметана.

жидкость в яйце без желтка (белок) с пудрой