Решил к праздничному столу сделать соус с трюфелями. Во всех рецептах туда добавляется спиртное (например, мадера).

Перигю — соус с трюфелями
Ингредиенты: 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей, 50 г отвара из трюфелей.
Приготовление
Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей.
Подавать горячим к мясу.
===
Жуанвиль — соус с раками и лимоном
Ингредиенты: 800 г белого основного рыбного соуса, 200 г ракового отвара, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 100 г грибов, 50 г трюфелей.
Приготовление
Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели.
Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т. п.
===
Соус с грибами и раками
Ингредиенты: 700 г соуса бешамель (см.) , 250 г рыбного бульона, 50 г трюфелей, 150 г раковых шеек, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Готовый соус бешамель заправить рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и раковые шейки или омара. Добавить сливочное масло.
Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам и т. п.

Бешамель — основной молочный соус
Ингредиенты: 80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока.
Приготовление
В нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить.

можно и добавить, а можно и так, выбор ваш
можно добавить виноградный сок, если вам не угодно спиртное.. . чудь подкислить лимонным соком

Спирт выпарится, а привкусы сухих остатков только обогатят вкус соуса. Не бойтесь добавлять, только лучше будет. Но если совсем претит, добавьте сока, виноградного или яблочного..