Почему пастраму и бастурму солят на сухую. а не в тузлуке. кто знает?

Суть, чтобы соль вобрала в себя как можно больше влаги, чтобы сыровял получился. Ты на приколе? И быстрее. Многие делают сыро-копчёную, но я считаю это не правильно

моя такие словы не бельмес

Бастурма готовится по-сухому – сначала мясо засаливают, а затем кладут под пресс, чтобы избавиться от излишков влаги и увеличить тем самым срок хранения. После этого масло присыпают специями и получают так называемые мясные брикеты.

Пастрома – это промаринованное в солевом растворе вместе с пряностями мясо. После маринования мясо пекут или коптят. От бастурмы оно отличается тем, что это готовый, прошедший термическую обработку продукт. Готовят его из разных видов мяса: говяжьего, свиного и даже куриного. У нас под именем пастромы чаще всего продают плотный деликатес, варено-копченый, термически обработанный во влажной среде.
Но скажу честно, что для меня ближе всего - это наша белорусская полендвица)

Если солить в тузлуке, то ястык не пропекается.

Потому, что ТУЗЛУКом называется раствор для засола рыбы, икры, для обработки кожевенного сырья. Он не предназначен для мяса.
На сухую обрабатывается солью только, названная, вами БАСТУРМА - этот кусок мяса, даже, кладут под пресс, чтобы оно дало сок, влагу во время просаливания, которую сливают.
Пастрому – маринуют, солят, коптят, вялят, запекают, приправляют при этом специями.
МАРИНАД, а, м. [фр. marinade < mariner солить в рассоле]. 1. Соус из уксуса, пряностей и др. Маслины в маринаде. 2. Маринованный продукт