Может ли организация не включать в расчёт среднего заработка на выплату отпускных ежемесячные премии (% от продаж)?

В расчет среднего заработка включаются все премии. Значит ваши премии серые, в конверте.
Прочитала ваше дополнение. Пургу несет ваш преподаватель.

У вас зарплата вся белая? Или серая? Если вся белая .то в расчет отпускных включаются все премии. Если серая .то только легальная часть заплаты. А НПА подбирать, это время нужно. С этим к юристу за денюжку.

Согласно ст. 139. ТК РФ, "Для всех случаев определения размера средней заработной платы (среднего заработка), предусмотренных настоящим Кодексом, устанавливается единый порядок ее исчисления.
Для расчета средней заработной платы учитываются ВСЕ предусмотренные системой оплаты труда виды выплат, применяемые у соответствующего работодателя независимо от источников этих выплат."
При этом установлено, что "Особенности порядка исчисления средней заработной платы, установленного настоящей статьей, определяются Правительством РФ..."

Согласно п. 2 "Порядка исчисления средней заработной платы" (утв. Постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 N 922 в ред. от 10.12.2016)
"Для расчета среднего заработка учитываются ВСЕ предусмотренные системой оплаты труда виды выплат, применяемые у соответствующего работодателя, независимо от источников этих выплат. К таким выплатам ОТНОСЯТСЯ:
а) заработная плата, начисленная работнику по тарифным ставкам, окладам (должностным окладам) за отработанное время;
б) заработная плата, начисленная работнику за выполненную работу по сдельным расценкам;
в) заработная плата, начисленная работнику за выполненную работу в ПРОЦЕНТАХ от ВЫРУЧКИ от реализации продукции ...
..
н) ПРЕМИИ и вознаграждения, предусмотренные СИСТЕМОЙ оплаты труда;"

Удачи.