При замере кухонной мебели, если между стенами 200, то и гарнитур берём 200, или нужен какой-то допуск?

И смежные модули должны изготавливаться уже на пару мм, монтажный зазор (стоять все равно будут вплотную),
и в общем мебель, столешня по габаритам должны быть уже по размеру (мин 1 см) с каждой стороны (т. е. в общем мин. 2 см на весь стыковочный модуль) , для того, чтобы мебель можно было ВПИХНУТЬ на место )).
зазор же прикроется кухонным плинтусом.
--------
при расчете, вы должны тщательно померить размеры и углы от стены до стены, на разных уровнях высоты и глубины.
Бывает неидеальная геометрия стен и задняя часть столешни (тумб) может не влезть в сужающийся проем (от стены до стены), если распил прямоугольный и сделан по размерам наружной части (фасадной).

если у вас точно 2м, то габаритный размер мебели должен быть хотя бы 1,98-96.
Понятно, что стандартную мебель не делают таких размеров,
потому подбирайте модули разной ширины, так, чтобы приблизиться к 1, 9 или чуть меньше . Зазор же нужно будет прикрыть узким фальш фасадом, или "бутылочницей".
заказывать это нужно сразу.
обратитесь к консультанту в маге, пусть подберет вам все составляющие в программе -конструкторе) -это бесплатно.

все неравномерности нужно учитывать, кстати и замерщика можно контролировать, и "пытать" -почему так ..и почему не эдак )) .

если есть циркулярка то можно и без допуска

А что, вы сами замерять-изготавливать мебель станете?
Ведь даже у спецов бывают «косяки». И если вы с ними заключили Договор на изготовление мебели, то сможете предъявлять претензии к их работе. Другой вопрос, насколько это «рентабельным» окажется…
http://forum.ozpp.ru/showthread.php?t=184501

Кто ответит за ваши ошибки?
Если в помещении выполнен так называемый «евроремонт», когда подразумевается точность геометрических углов и плоскостей, отклонения от вертикали и горизонтали составляют доли процентов, тогда можно практически и впритык проектировать встраиваемую мебель - для «подстраховки» оставляют зазор 5 мм с каждой стороны. То есть, гарнитур «короче» на 1 см.
Но перфекционист могут и вовсе без зазоров «врезать» - предусмотреть различные хитрости, типа специальных прокладок или декоративных элементов, маскирующих стыковочный шов.
За подробностями обращайтесь в офис производителя.

Но чаще всего проблемы возникают при работе нескольких предприятий - они никак не связаны между собой на стадии планирования, когда, например, установщики окон не знали, что будет стоять гарнитур впритык к стене, из которой выпирает подоконник, а замерщик мебели не учёл такой «мелочи»…

Учитесь -
sam.mirtesen.ru/blog/43814099321/Hrupkaya-devushka-umudrilas-sdelat-kapremont-kuhni-7-kv.m.-vsego

Нужен допуск 10см +-

Сколько замерщик замерил, столько и будет. Если мебель "под заказ" и качественная, никаких допусков ене существует. Мы вызвали замерщика, и после замеров (олени), положили на стену плитку. Пришла мебель, приехал сборщик, и оказалось, что мебель на 8 мм не входит. Только неделя геморроя и 10 тысяч денег решили вопрос.

Размер гарнитура - это чистые габариты от и до, а не для какой комнаты она подходит. У вас еще плинтуса, так что вам 200 велика.

Четко замерь расстояние между стенами на высоте 10, 85,145,200 сантиметров от пола по стене и 60 см от стены. Если везде 200 или чуть больше, то можно брать. Если 199 - не влезет.

Лучше четко замерьте, если будет разница хоть один сантиметр кухня не влезет, придется переделывать или подрезать. Рекомендую заказывать сразу кухню с выездом замерщика к примеру такой вариант https://shefkuhni.by\catalog\katalog-kukhon\po-stilyu\stil-modern\ , тогда меньше хлопот будет.