При выращивании грибов вешёнка - когда нужно делать прорези в пакетах с субстратом?

Сразу - не стоит, нужна конденсация и безопасность. Любые отверстия в пакетах до полной колонизации субстрата дают возможность проникать в субстрат конкурентным микроорганизмам. Особенно опасны такие плесени как триходерма (зеленая плесень) и нейроспора (оранжевая плесень) . Пакеты не должны касаться ocтрых поверхностей и обращаться с ними надо аккуратно чюбы не нарушить их целостность. Весь инкубационный процесс (колонизация – образование узелков - покоричневение - начало образования примордиев) может проходить внутри пакетов, что исключает попадание конкурентных организмов в субстрате.

Рабочий субстракт готовится из опила, измельченной соломы, шелухи подсолнечника и т. п. Укладывается в полиэтиленовый мешок вперемешку с посевным материалом (мицелий) и ставится на пол или стеллаж. Через 3 дня в мешке делаются 5-6 прорезей, через которые потом будут расти грибы. Условия: темнота (что можно обеспечить накрыванием мешков-грядок от света) , температура 18-20 градусов, влажность не обязательна. Через 16-20 дней в прорезях появляются гроздья маленьких грибов. После этого мешки переносятся в освещаемое 12 часов помещение с температурой 10-16 градусов, проветриваемое небольшим вентилятором, влажность обеспечивается с помощью любого опрыскивателя.

сразу

Ответ, который признан "лучшим" 12 лет назад, на самом деле абсолютно не верен. "Инкубационный процесс" описанный в ответе - он вообще не про вешенку, а про шиитаке при стерильном (!) способе производства субстрата.
Для субстрата вешенки, который приготовлен по нестерильным технологиям, важно, чтобы прорезание пакетов происходило как можно быстрее после набивки блоков. Желательно сразу.
https://veshenka-expert.info/perforacii-razrezy-v-bloke-veshenki/