С одних яблонь листья облетели, с других - нет. Это признак чего?

Во-первых скорее всего эти яблони разных сортов, у которых разные вегетационные периоды, во-вторых эти яблони эти яблони могут расти на разных участках, отличающихся обеспеченностью питанием и влагой. Обилие азотного питания и влаги способствует продлению вегетации.

Ранние сорта сбросили Поздние нет ещё Все нормально

Осенью все деревья должны одинаково сбрасывать листья (особенно после уже низких температур воздуха, замедляется транспирация)). У ваших деревьев разные почвенные условия произрастания. Поэтому они и по разному реагируют на окружающие факторы.

У сортов с коротким вегетационным периодом листопад закончился и они хорошо подготовились к зимовке. У тех же яблонь, которые не сбросили листву, длинный вегетационный период/ это зависит от происхождения сорта, обусловлено генетически/, как правило, сорта позднего срока созревания, они хуже подготовлены к перезимовке, это может сказаться на их зимостойкости в суровые зимы. Законченный листопад- признак того, что биологические особенности растения соответствуют климатическим условиям зоны.

разные сорта яблонь.

теплая осень

просто ваши деревья находятся немного в разных условиях - может одна как-то спрятана от преобладающего ветра домом или сараем и ей не так холодно, а может корневые системы развиты по разному, и та, которая уже без листьев ближе корнями к грунтовым водам находится.
да и сорта разные могут быть...

Летние сорта яблонь сбрасывают листья первыми, чуть позже осенние сорта, а следом зимние.