Погиб основной ствол яблони, что делать?

Почитайте статью "Как вылечить ваше дерево" - http://thisisdacha.ru/kak-vylechit-vashe-derevo/ Думаю, там есть полезная информация ;-)

Сажать новую

Можно боковой побег сформировать как центральный. Обычно так и делают. Но факт, что погиб именно центральный, довольно печальный. Это что то с центральным корнем. По крайней мере у них связь такая: корень-ветка. У меня росла одна груша, ей уже лет 9. Каждый год отсыхал центральный ствол. Она сама из боковых, один вверх выстреливала, на следующий год опять, уже он отсыхал. Я долго не понимала в чем дело, потом соседи сказали, что в том месте, где я её посадила был пожарный пруд и там дно -глиняный замок. Её топором не разрубить. Я то яму выкопала сколько могла и посадила. А то, что ниже считай непроницаемая плита-не знала. Центральный корень упирается и гибнет, за ним следующий и т. д. Короче мучилось деревце. За все годы выросло не больше метра и стволик сантиметров 5 всего. В этом году выкопала её и убедилась в своей правоте. Действительно, нет центрального корня. Пересадила на новое место, посмотрю как она там себя поведет.

привить на что нить, параллельно лечить, инфу лучше в нете поискать, хотя я искал, много "воды", может набредёте на спец сайты ботанов, там и узнаете, здесь - нет. или не хотят вникать или не знают, да и вашей инфы про проблемы с деревом мало, фото нет, откуда ветки стрельнули -выше прививки, как расположены, что с корневой, со стволом - может заболевание, может подмёрзло, может вымокло, регион не указан, и т. д., живность на ослабленных, больных деревьях поселяется, у меня тоже проблемы с плодовыми.

молодые ветки что на стволе оставь, старую срежь и надейся что выживет, на следующий год оставишь нужный ствол или 2,у нас так пошла от корня, выше прививки

Спилите его и все, с нее толку не будет, скорей всего. Обращайтесь к профессионалам -http://cleaning-sochi.ru/

Пенёк старой яблони может возобновиться спящими почками практически от уровня почвы.
Вы лучше живность определите и обезвредьте.

Самое реальное - провести укоренение живых веток прям на дереве. Смотрите методику на Ютубе.
В осени будет у вас саженец для посадки.