У меня климатическая зона 7+ сейчас 10"C ...можно сделать прививку в штамб? 

да хоть какая зона, ведь главное. чтобы сокодвижение было. все равно срастание начнется только при сокодвижении., можно конечно выбрать способ прививки без отделения коры. тогда не важно есть сокодвижение или нет. но и в этом случае лучше чтобы промежуток времени от прививки до начала сокодвижения был как можно короче--больше шансов прижиться. и придется что-то предпринять. чтобы прививка до этого момента не засохла от ветра. солнца или мороза

До весны бы дотерпели Сейчас период покоя Отпадет прививка

Делай уже.
можно.

У меня сейчас +11,5, но никакой дурак в это время деревья не прививает. Сокодвижение начинается не раньше марта, а до того времени привой сто раз успеет высохнуть.

Можно, если это весна

я бы не торопился сейчас у растений глубокий покой, приблизительно до крещения, по этому прививать желательно с начала февраля, виноград не нужно я прививал после начала сокодвижения срезал дал сплакаться привил в расщеп, обмотал пеньковой веревкой, потом садовым варом сверу поставил вдро. если привить сейчас срастания не будет а когда начнется сокодвижение пасока попадет между подвоем и привоем и почти 100% что прививка пропадет оптимальное время осенней прививки середина октября начало ноября, тогда не жарко, и еще будет происходить срастание.

Виноград? Можно, на ютубе есть видео. Дезинфектируйте инструмент и материал, после разведите глину до состояния густой сметаны и обмажте все. Хотя по мне так весной лучше. У меня на первом месте по приживаемости" зеленое в зеленое"