Есть ли шанс "отойти" розам садовым, если большая часть их стебля замёрзла?

Конечно приятнее услышать оптимистические ответы, что ничего страшного... все пойдет в рост, если осталось на данный момент хоть что живое.
Я реально отношусь к подобным вещам.
Время покажет. А сейчас делать однозначный вывод еще рано. Если роза привитая и правильно посажена... место прививки на несколько см ниже уровня почвы... то возможно на привое в земле откроются спящие почки. А возможно и нет. Вот так часто вместо погибшей розы вырастает шиповник из подвоя, который вначале принимают за рост розы. Поэтому при первых признаках появления побегов из земли, проверьте, откуда они идут, чтобы зря не выращивать шиповник. Могут одновременно отрастать и побеги розы. Тогда, чем быстрее удалите дички, тем больше вероятность, что роза спасена.

То что зеленое будет расти если почки там есть

Если прививка живая, отойдет. Главное обработайте срезы варом и притените от яркого солнца.

В средней полосе без ущерба могут зимовать только плетистые, и то не всегда. Так что вполне типичная картина. Вместе с тем розы не относятся к долгоживущим, максимум лет 10.

шанс есть но если сорт привит то возможно начнет расти от корня а это как правило простой шиповник, теперь их использую как живую изгородь.

Север Тверской. Я на зиму розы только связываю и окучиваю. А вы свою пока не трогайте. Посмотрите что будет расти. .