Вчера при пересадке дерева, закопал корневую шейку, а сегодня утром заметил, что листья завяли...

При смене ПМЖ всегда есть период адаптации, поникшие листья - естественная реакция. Единственное исключение: посадка растения с ЗКС.

От одного дня закрытой корневой шейки ничего трагического не произойдёт.

Необходимо до морозов отслеживать уровень почвы вокруг ствола - она, как правило проседает (во время дождей или намеренного увлажнения почвы в засушливые периоды).
Важнее закрывать оголяющиеся корни, а после полива подсыпать поверх сухой грунт и немного его притаптывать (приминать).
Если в посадочной яме много песка ("...раскопал весь песок.."), то усадка почвы может быть основательной.

А песок то зачем? надо чернозем В песке только кактусы растут и сосны

Закапывание корневой шейки начинает медленно влиять на рост дерева через несколько лет. И то если уровень почвы превышен более чем на 5см. А 1-2 см не влияют на рост дерева. Если у вас сейчас осень, то листья можно вообще срезать ножницами.

Все пересаженные деревья - имеют увядшие листья после пересадки .
Спасти можно, главное вовремя исправить ошибки при посадке .
В вашем случае на листья обращать совсем не нужно .

просто неред посадкой нужно корни в воде подержать (еще лучше в питательном растворе) а корневую шейку на зиму рекомендуют прикрывать почвой, так комфортней зимовка пройдет. можно еще листья обработать 0,2% раствором любого калийного удобрения.

Смотря какое у вас дерево. Некоторые косточковые надо корневую шейку закапывать