Почему когда люди бросают курить они резко набирают вес?

Такое проявляется не у всех людей. Но обычно причиной этому становиться - время. Время которое ранее затрачивалось на выкуривание сигарет. Человек не знает куда его деть и начинает есть чаще, чем обычно.

Потому что нехватку курения восполняют нездоровой жрачкой

Потому что никотиновый голод очень похож на обычный голод. Вот и начинаешь есть больше.

потому что вместо того, чтоб покурить, начинают хавчик уминать.

Ну да. Они же привыкли что у них вечно сигарета во рту.

Ученые из Медицинского колледжа Бэйлор выяснили, почему так трудно бросить курить. По их мнению, все дело в снижении уровня допамина, который является химическим посредником в мозге. Он играет важную роль с точки зрения мотивации и награды. Ряд специалистов полагает: основная задача допамина - нацеливать организм на поиск приносящих удовольствие вещей. Соединение высвобождается во время секса и приёма пищи. В табаке есть соединение, похожее на допамин. У начавшего курить табак человека допамин перестаёт вырабатываться, т. к. организм получает суррогатную замену из табака. Когда же бросают курить, гормона удовольствия не хватает, начинается ломка - поэтому трудно бросить - и огранизм, согласно давней памяти, начинает требовать усиленного поглощения еды, чтобы возобновить выделение гормона, а привычка много есть остаётся.

организм ищет замену никатину

Потому что нормализуется обмен веществ плюс бросающие начинают больше есть, чтоб подавить желание закурить