Знаете рецепт настоящего салата оливье? Поделитесь.

САЛАТ "ОЛИВЬЕ"

Hеобходимые пpодукты и их пpопоpции на 5 пеpсон.
Рябчиков - 3 шт, Раковых шеек - 15 шт, Каpтофелю - 5 шт, Ланспику - 1 стак, Огуpцов - 5 шт, Капоpцев, оливок, коpнишонов - всего 1/8 ф. , Пpовансаля - 1/2 бут. Масла, Тpюфелей - 3 шт

Пpавила пpиготовления.
Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хоpоших pябчиков и смешать их с бланкетами отваpного не pазсыпчатаго каpтофеля ( каpтофель выpезать лучше на выемку в виде пятачков ) и ломтиками свежих огуpцов, пpибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса пpовансаль, с пpибавлением сои-кабуль. Остудив, пеpеложить в хpустальную вазу и убpать кpасиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками тpюфелей и pубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить кpупными коpнишонами. Вместо pябчиков можно бpать телятину, куpопатку и куpицу, но настоящая закуска Оливье готовится непpеменно из pябчиков.

САЛАТ “ОЛИВЬЕ” 1904Г.

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Интересное наблюдение - 100 лет назад спорили о пропорциях и композиции, убранстве блюда, т. е сами компоненты как бы и не вызывали сомнения. А за 100 прошедших лет впору пускаться в антикварные изыскания по поводу самих ингредиентов. Что ж, нет ничего невозможного, кто ищет, тот, как известно, находит.

Итак, какие же загадка таится теперь в знаменитом блюде?

Во-первых, паюсная икра.
У В. И. Даля находим - "ПАЮС м. мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра, посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах; мешковая, сорт повыше, салфеточная, еще лучше.
То есть, паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. "
В каком же качестве использовалась икра - для украшения? Соуса? Посыпать сверху? Украсить раков? Вместо трюфелей? Загадка……. .

Во-вторых, ланспик.
В старинной же книге найдем рецепт.
"Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

В-третьих, самый загадочный элемент соя-кабуль.
По поводу этого компонента есть две версии - в одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. Но и в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Салат так назван в честь французского кулинара-Оливье. Знаю точно, что рецепт очень сложный, одним из главных компонентов которого является мясо рябчиков. Его можно найти в интернете. Хотя, бытует мнение, что Оливье так и не раскрыл свой рецепт до конца.
А в современном толковании рецепт салата : мясо курицы, картофель, маринованные огурцы, кислое яблоко, яйца, много майонеза.