Нужен совет юриста.

Конечно, можно оспорить. Здесь сразу несколько нарушений:
1) Представитель не может совершать сделки от имени представляемого в отношении себя лично. Это Гражданский кодекс, п. 3 ст. 182. А мать оформила квартиру в том числе на себя, т. е. действовала в нарушение закона, следовательно сделку можно оспорить и в судебном порядке признать ее недействительной.
2) Доверенности всегда выдаются одним лицом другому лицу для представительства перед третьими лицами ( ст. 185 ГК) . Основная сущность доверенности - действие поверенного в ИНТЕРЕСАХ доверителя - не была соблюдена.
3) Если ы суде будет доказан факт обмана - здесь можно припаять и мошенничество. Сходите на всякий случай в милицию, напишите заявление - его у вас в любом случае должны принять.
Более подробно о недействительности сделок Вы можете почитать здесь: http://www.consultant.ru/popular/gkrf1/5_25.html#p1595 Будет необходимо - пишите сразу на мою почту, постараюсь ответить.

Доверенность можно отозвать, и тогда никто ничего не сделает. Но если сделка уже совершена, то оспорить ее по причине обмана или иным основаниям почти невозможно. Если только расторгать из-за отсутствия оплаты за долю мужа а также по причине, что условия в договоре купли продажи прописаны нет так как предписывалось доверенному лицу. признать сделку недействительной можно если сделка будет совершена в свою пользу доверенным лицом, а именно имущество будет обращено в пользу матери, ее мужа, ну может быть и ее дочери, а там как суд на это посмотрит.

Основания нет для оспаривания, он же не страдает слабоумием и не признан недееспособным, и на него не было оказано давления в виде запугивания, угрозы. А если еще не оформили квартиру, отозвать доверенность он может в любое время.

нужно доказать что его обманным путём заставили подписать документы

Доверенность можно отозвать в любой момент у нотариуса, где она выдавалась (желательно) , подробности процедуры разъяснит нотариус. Если же доля в праве на квартиру уже переоформлена, оспорить сделку будет сложно.