Я взял ипотечный кредит в 2011 году, акт приемки кв был в 2012

1. Вы можете воспользоваться имущественным вычетом в 2012 г. при подаче соответствующей декларации, перечень документов, условия и порядок получения вычета даны в статье 220 Налогового кодекса РФ, почитайте.
2. Не включается. Максимальная сумма вычета по закону не выше 2 000 000 рублей, без учета процентов по кредиту, то есть Вы можете получить вычет максимум 260 000 рублей (13 % с 2 млн. ) + 13 % с суммы ФАКТИЧЕСКИ выплаченных процентов за отчетный период, иными словами декларацию и документы будете подавать каждый год, пока не закончите выплачивать кредит и проценты по нему. То есть в Вашем примере общая сумма вычетов за все время должна составлять 1 560 000 руб. (260 000 + 13 % от 10 000 000)
3. Перечень документов, условия и порядок получения вычета даны в статье 220 Налогового кодекса РФ, почитайте. То есть пакет документов будет таким: а) копия договора купли-продажи квартиры с привлечением ипотечных средств, б) свидетельство о государственной регистрации права, в) копия акта приемки, г) копия расписки продавца квартиры о расчете, д) копия кредитного договора, е) копия платежных документов, подтверждающих оплату Вами процентов по кредиту (чеки, квитанции)

1. Нет. Только после погашения вычета в 2 000 000. Хотя, если зарплата позволяет - то да. Но тогда вряд ли бы кредит брали.
2. Не включается.
3. Те же, что и для 2 000 000 + справка из банка о выплаченных процентах.