хочу взять ипотеку, а выбраная квартира является под ипотекой хозяйки. Как правильно всё оформить?

Если у Вас один и тот же ипотечный банк все делается намного проще. Одновременно покупается квартира и снимается обременение ее ипотекой. Спрашивайте в банке, как технически это делается.
Если у Вас банк другой, тогда все сложнее. Действительно хозяину сначала нужно погасить кредит, снять обременение и только тогда Ваш банк даст добро на покупку. Если очень понравилась эта квартира, тогда нужно не просто расписку писать, а составить предварительный договор купли-продажи, в котором обговорить все нюансы. Прописать, что в качестве задатка Вы даете владельцу 140 тыс (на практике-лучше эти деньги ему не давать на руки, а внести в кассу его банка), оговорить сроки и т д .Если он будет потом уклоняться от заключения основного договора, можно по суду заставить его это сделать.

Никак. Квартира в залоге у банка. Пусть сначала хозяйка погасит кредит

Для начала в банк обратитесь.
Для вас будет лучше если банк продавца и банк, который выдает вам кредит будет одним и тем же.

Не всегда банк один и тот же.. . но такие ситуации встречаются.
Для приобретения квартиры из под ипотеки обратитесь в банк, в залоге у которого находится квартира. Как правило, сначала выплачивается залоговая сумма по кредиту, затем снимается обременение с квартиры ( она зарегистрирована в гос. реестре с обременением) и только потом с чистым свидетельством можно совершать дальнейшее действия. Процесс не быстрый, поэтому поищите ещё варианты.. . на рынке так много всяких предложений без каких либо заморочек.
Какую расписку.. . только все вопросы через банк, где заложена квартира.