рабоник отказлся подписывать приказ о административном наказании

Правильно делает, т. к. понятия административного наказания Трудовое право не содержит. Работник имеет право обжаловать решение администрации привлечь его к наказанию не предусмотренному ТК РФ, обратившись с жалобой в ГИТ, прокуратуру, суд. Если работник совершил дисциплинарный проступок, то работодатель имеет право применить дисциплинарное взыскание в виде замечания, выговора, увольнения (ст. 192 ТК РФ) . При этом процедура применения взыскания должна проводится в строгом соответствии со ст. 193 ТК РФ. Т. е. в течении 2 рабочих дней вы должны затребовать от работника объяснительную, если объяснение не последовало, то только на 3-й день у работодателя есть право составить акт об отказе работника дать объяснение. Основанием к приказу служит докладная записка и акт об отказе дать объяснение. В 3-х дневный срок работника нужно ознакомить с приказом. Если работник отказывается ознакомиться с приказом под личную подпись, то указанный факт также следует отразить в соответствующем акте.
Вам в помощь http://www.docstandard.com/obrazcy/tom0l/obrazec-n1wd7i.htm
http://www.delo-press.ru/articles.php?n=5139

Напишите на приказе в его присутствии - С приказом ознакомлен, от подписи отказался и подпись 3х человек (для верности, тоже в его присутствии).

Никто не в праве заставить кого-либо, подписывать какие-либо документы, закона такого нет.

так и пишите, где его подпись должна быть, подписывать отказался

Да, свидители необходимы, но Вы обязаны составить "Акт об отказе подписать приказ" и свидетели должны подписать данный Акт

Предложить подписаться в присутствии не менее 2-х свидетелей. В случае отказа - подписи свидетелей на приказе, что от подписи отказался.

придется в суде встретиться, может там признает свою вину. Или наоборот вторую сторону накажут за клевету

Ознакомить в присутствии 2-3 свидетелей, при отказе так и записать за подписью свидетелей.

А как быть когда работник отказывается писать объяснительную или написал "не опаздывал, не прогуливал - меня просто не заметили"?