Почему современные экономики устроены так, что кол-во знаний человека не пропорциональные его заработной плате ?

Современные экономики принципиально ничем не отличаются от древних, поскольку частная собсвенность на средства производства является фактором, определяющим наличие ЭКСПЛУАТАЦИИ собственнником большого количества людей, не имеющих таких средств, диктат собственника влечет расслоение населения по ряду признаков, в том числе дискриминирующим (по религиозным, этническим, образовательным, социальным, имущественным).
Разумеется со временем, под давлением общественных процессов, форма диктата ослабевает, но ЭКСПЛУАТАЦИЯ принимает формы более скрытые, на "законно"-добровольных основаниях. Если раньше человека делали рабом навсегда и под угрозой смерти, теперь он становится рабом временно, по договору.
Уровень эксплуатации собственного населения развитых стран снижается, но эксплуатируется население других малоразвитых государств (рабочие-мигранты, солдаты-наёмники), на территории многих из них обосновались международные корпорации с множеством предприятий использующих очень дешевую рабочую силу.
Израильские бизнесмены-цветоводы бастуют и требуют от своего правительства отменить запрет на поставки таиландских рабов, - некому поливать грядки, бизнесменам нанесён колоссальный урон, они готовы и голодать.
Разумеется, образование дает человеку шансы на более высокую оплату, но это в случае, если нет конкуренции между образованными, и если человек лояльно относится к хозяину, к социальному строю.
Уровень доходов рабочих в США и Европе после войны вырос до приемлемого только в результате активности профсоюзно-забастовочного движения, так сказать под действием "коммунистической угрозы". А затем капитализм стал в демократической форме эксплуатировать свои бывшие (до 1960 г) колонии

Если инженер получает наравне с дворником или кассиром – значит, он такой инженер. То бишь – отличающийся от дворника только наличием корочек. То же и с врачом.

ну как же, будь умным физиком, получай миллионы.

Если рассуждать банально, то ни в одной стране мира нет такой практики, как всеобщее обязательное поголовное трудоустройство людей на ту работу, для которой они обучались.
Было б - можно было бы говорить о том. что в вопросе.

Не знания важны, а труд. Можно много знать и ничего не делать или делать в пустую.

Никакая экономика не учитывает (и ещё оченно долго!) блат и родственные связи!

Фигасе... Это где так?

Очень интересный вопрос - скорее всего ответ здесь не поместиться, потому как будет на порядок сложнее чем вопрос. Если одним словом - политика.