Почему неизвестные числа для решения задач взяли именно X Y Z, могли бы начиная с алфавита A и B...взять ?

Как всегда, дело в истории. Это первая буква слова «шей», означающего на арабском нечто, употреблявшаяся с 10 века арабскими математиками Испании для сокращения слова шей, как мы и сейчас пишем «и т. д.». А Декарт, использовавший в своих сочинениях по математике взятый из арабской алгебры икс, решил, что и другие неизвестные величины удобно изображать следующими за иксом буквами.

сначала известные. неизвестных обычно мало, меньше, чем параметров.

еще принято i и j оставлять для индексов, целые обозначать k, l, m, n

просто обычай.

Есть такая версия по поводу Х:
Рене Декарт написал книгу «Геометрия» и издал ее в 1637 году. В ней он для обозначения неизвестных использовал буквы x y z. Страницы книг в то время набирались из букв, получалась матрица, на которую наносили краску и прижимали бумагу с помощью пресса. Вот этих самых букв не всегда хватало. Каких-то букв больше, а каких-то меньше.
Когда у Декарта спросили, имеет ли значение какой именно буквой обозначать неизвестные переменные, он ответил, что не имеет значения. И в типографии поступили просто, выбирали самую «ненужную» букву. Такую, которая встречается во французских словах нечасто. Это оказался X. И так как современные математические символы ввел в обиход именно Рене Декарт, так исторически сложилось, что неизвестное в уравнениях обозначается ИКС.

Потому, что очень много Русских математиков говорили: "а XYZ его знает"