Вот как это звучит в моем исполнении. Имеющие уши услышат, а имеющие руки, может, воспользуются.
Во первых, чем отличается уха от рыбного супа? Удочки взяли, на природу выехали, рыбу наловили, почистили, костерок разложили, рыбку забросили, лучок, лаврушечку, перчик. Сварили. По тарелкам разлили и съели. Это — «рыбный суп»…
А вот уха:
Удочки взяли, на природу выехали, рыбу наловили, почистили, костерок разложили, рыбку забросили, лучок, лаврушечку, перчик. Сварили. Налили по стакану, выпили, и уже потом по тарелкам разлили и съели. Это «УХА»!!!
Уху я готовлю только на открытом огне, на березовых дровах, в казане литров 15. По другому и заморачиваться не стоит.
Нужна пожилого возраста курица, по классике — старый петух, да где же его сейчас найдешь? Курица забрасывается в казан и вываривается полтора-два часа, потом выбрасывается. Остается бульон, на основе которого и готовится уха.
Для ухи я использую следующие компоненты: рыба — карп, карась (если найду, в Москве с карасем сложно), семгу, осетрину и стерлядь. Из овощей — лук, морковь, корневой сельдерей, корневая петрушка. Из специй — лавровый лист, черный, душистый и розовый перец (не путать с красным), орегано, базилик, тимьян, кервель. Свежие петрушку и укроп. Пшенку.
Происходит это так:
Рыба делится на две части: одна, которая используется для готовки бульона и потом выбрасывается, и другая, которая для еды. Для бульона я использую судака, карасей, головы карпа и стерляди, часть семги и осетрины. Это нужно завернуть в марлю, чтобы потом удобно было все это извлечь. Первая часть рыбы и овощи варятся часа два. Минут за двадцать до их извлечения забрасываются сухие специи, лучше тоже в марле, и пшено. До извлечения из казана марли с рыбой и овощами разводится сильный огонь под казаном, чтобы забросить ту рыбу, которую будем есть. Время готовки этой рыбы пять минут, причем сначала забрасывается карп, далее осетрина, потом семга и последняя стерлядь. Переваривать рыбу нельзя. Пять минут — это максимум. За минуту до снятия с огня бросаются свежие петрушка и укроп, вливается туда стакан водки и опускается горящая головешка, обязательно березовая.
Есть сразу не советую, есть такое понятие «первое должно натянутся» — термин одного моего друга, большого мастера готовки. Минут тридцать должно постоять. Потом — приятного аппетита.
Ну и в завершении. Мне рассказывал друг моего отца, который в конце 30-х жил на Каспии. Уха делалась примерно также, но в конце брали черную икру, протирали через сито и забрасывали в уху!
А вот портрет моей ухи на утро следующего дня:
