Как работают такие приманки на примере этих рапаловских ? (см внутри)

Это уокеры. Предназначены для ловли в заброс спиннингом. Работают на поверхности воды. Принцип проводки "Walk The Dog",прогулять собаку. Подрузамевает рывковую проводку. При каждом рывке отклоняется от прямой линии то в лево то в право.
Хорошо работает по щуке, по жереху.

на такой жаре клевало только на это, с этой всегда были с окунем или щучкой

Приманка хорошая и уловистая !
Но! Весьма трудная в освоении! Под уокеры нужно короткое (2.10 примерно) и главное жёсткое удилище, но с мягким кончиком !
Вполне допускают равномерную проводку (но при этом просто "тащатся" , без игры) . Но конечно весь свой потенциал открывают при проводке рывковой :
это в основном лёгкие кистевые рывки, с отдачей лески, что б обеспечить максимальную свободу приманке . Тогда она как бы рисует "ёлочку" на поверхности воды! Или идёт галсами, если так понятнее .
Рыба иногда лучше реагирует на ровную "ёлочку" (больше касается щуки и жереха) , иногда лучше на "рваную ёлочку" , это когда уокер при рывках может дёрнуться, скажем пару раз вправо, раз - влево, потом пять раз вправо, т. е. не предсказуемо (это больше нравится окуню) .
Они достаточно разные по-игре! Т. е. качество игры сильно зависит от расположения носового колечка : если на рисунке оно смещено чуть вниз, то бывает смещение ещё более сильное (т. е. ниже) , а бывает и выше! Это сильно сказывается на типах проводки и игре . Ещё в носу может быть углубление больше или меньше, но при отсутствии характерной воронки - это всё равно будет уокер, а не поппер .
За счёт отсутствия лопатки достаточно хорошо забрасываются .
Опушка на заднем тройнике - не принципиальна (при активном клёве окуни её к примеру за пару рыбалок всё равно "выщипывают") Ну и не встречал модели, у которой отсутствие опушки сбило бы изначальную игру .
Имеет значение как уокер располагается на поверхности игры : есть такие, которые "стоЯт" как поплавок, будучи погруженными на половину корпуса !
При рывке они "прыгают" как дельфин, совсем выскакивая из воды !!!
У меня такие модели хорошо работают, когда хищник бьёт на мели, причём именно тогда, когда малёк выпрыгивает из воды, а не просто "рассыпается брызгами" под поверхностью .
Но если объективно - приманка уступающая в уловистости тем же минноу, или подповерхностным кренкам .
Вообще тема поверхностных приманок - она ну очень разнообразна и обширна !
Есть знакомый, который просто АС в таких приманках : для примера - умудряется "поднимать" рыбу с глубин в 3-5-ть метров !!!
Причём половина его уокеров - совсем дешёвые (или вообще безымянные) модели . Но есть конечно и очень дорогие . Ловит примерно одинаково теми и другими .

они работают на отвес!