У каких видов речной или озерной рыбы аппетит просыпается в холодную погоду?

Чем теплее воздух, тем теплее вода, и
наоборот. Рыба холоднокровна, поэтому ее активность напрямую зависит от
температуры воды. В теплой воде рыба переваривает пищу быстрее, поэтому
кормится активнее. Исключением из этого правила является очень высокая
температура, когда рыба находится в полуактивном состоянии. Поэтому
обычно рыбалка лучше в теплые месяцы, нежели в холодные. Рыба ищет воду, температура которой наиболее комфортна для нее. И эта
"комфортная зона" очень специфична и зависит от многих факторов.
Теплолюбивые рыбы (карп, карась, сом) предпочитают диапазон температур
15-25°С, любители прохладной воды (судак, окунь, щука) предпочитают
8-18°C. Эти предпочтения стоит запомнить. В зависимости от времени года и
преобладающих температур воды в водоеме рыба ищет места с температурой,
наиболее близкой к ее комфортному уровню, где она становится активной и
кормится с большим удовольствием. Вода у поверхности изменяет свою
температуру быстрее, чем более глубокие слои. Как все это может помочь
вам найти рыбу? Допустим, вы охотитесь на судака в разгар лета.
Температура в месте ловли составляет 22°С. Можно ожидать, что рыба
спрячется в укрытие или уйдет в более глубокие места. Зато ночью, когда
вода остынет, она обязательно придет на эту отмель и будет более
доступна для рыболова. В этом случае ночная рыбалка будет эффективнее.

налим, например

знаю, что щуки хорошо в холодное время года ловятся

Любая практически. В основном зависит от давления и времени дня/ночи.

Карп