Чем отличается 95x18 от Х12МФ?

95х18 - "нержавейка", не темнеет от лимона и яблок, легче точится, меньше подходит для большого "объема работы" и чаще требует доп-правки. Меньше вязнет в больших объемах мягкого материала (например в парном мясе)

Х12Мф - выше твердость, лучше режет твердое, при резке легче "проходит" через "что то попалось внутри", заметно дольше держит заточку, хуже точется, ломается от поперечной нагрузки при меньшем изгибе но держит более высокое усилие, быстрее темнеет и ржавеет и требует больше ухода против грязи и влаги

Тут подробно написано. https://kavkazsuvenir.ru/blog/95h18-ili-h12mf

х12мф полунержавейка, но режет гораздо дольше чем 95х18. Х12МФ при твердости 61 HRC имеет самую высокую ударную вязкость среди отечественных сталей, пригодных в качестве ножевых. 95х18 неравейка, но в замен вы расплачиваетесь худшими режущими свойствами по сравнению с х12мф.

антикоррозийные и качества лучше у стали 95х18, но ее твердость немного ниже чем у х12мф, за которой нужен несколько лучший уход, и если вы хотите, чтобы клинок из х12мф всегда имел первозданный вид, в кислую и жирную среду лучше его не помещать, потемнеет. Но кто-то выбирает красоту клинка, а кто-то лучшие режущие качества. Фактически если вы не ставите задачи перед ножом как-то: разделка крупных животных, то разницу в твердости вы не заметите. Если клинок даже и потемнеет, на режущие качества это не повлияет. Только на эстетический вид. Последние предложения касаются стали х12мф. Если же важнее красота, выбирайте кованую 95х18.