Кто нибудь ездил самостоятельно в Турцию , в частности в Стамбул? Подскажите пожалуйста?

Гостиницу можете не бронировать, а вот обратный билет у вас должен быть. . Вы летите Не в сезон, и Не в Анталию, Даламан и т. д. то есть курортные города, а в Стамбул - там проверка более жесткая.
Могут еще проверить наличие у вас как минимум 50 долларов на день проживания в стране.
и вообще Вам совет - есть такие туры в турцию, когда перелет, гостиница и трансфер включены в этот тур и стоят как билеты на самолет, а уже ваше право - жить в этой гостинице или нет, зато причин к вам придраться не будет вообще

Можно купить билет с открытой датой, но это будет дорого. Еще вариант взять билет дешевле но с возможностью заменить дату вылета, но все равно будет не экономно, так как за замену надо будет заплатить 50-100 евро. И вариант 3, взять ванвей на чартер, их полно в стамбул летает, (обратный билет что бы небыло проблем нарисуйте себе сами, они все равно все электронные) А когда соберетесь улетать, позвоните в моску в тоже агенство где брали чартерный билет и закажите у них обратник, оплату можете оставить им сразу.
Но дешевле всего брать сразу туда и обратно по хорошему тарифу!
А по поводу отеля на любом сайте бронирования, без проблем или на месте, а для границы если переживаете то сами себе ваучер нарисуйте.

так берите на два-три дня бронь в отель, потом продлите, если потребуется.

Билет можно взять и там. Платите 20 долларов и у вас -виза на 2 месяца. В "русском квартале" нормальные номера в гостинице 25-30 долл.

А чего туда ездить, поезжайте в Бутово, там южан полно, язык почти турецкий

без обратного билета могут возникнуть проблемы
советую купить билеты туда-обратно
ну или забронировать отель