как правильно определить время полива фаленопсиса? верхние и самые нижние (вылезли в отверстия горшка) корни серо-зелен

верхние корни опрыскать, а поливать рано. поливаю при просушки корней в горшке, примерно раз в полторы недели.

Я смотрю на стенки горшка - как перестала конденсироваться вода, так и поливаю.

в принципе, если Вы методом погружения поите - лучше попозже, когда не зеленоватыми, а серебристо-серыми станут воздушные корни

Когда полностью высох субстрат, тогда поливайте

Наружный слой сохнет всегда быстрее, особенно в зимний период. Но это не значит, что пора орху проливать.
Зимой - замачивание исключается, тк существует достаточно большая вероятность загнивания корней (хотя бы частичная) . Кора впитывает при замачивании гораздо больше воды, чем при проливании (ну, например оч теплым душем в теч 2-3 мин, а испаряется из сильно намокшей коры гораздо медленнее (особенно зимой) .
Хороший бытовой пример - влажное белье, завернутое в пласт пакет - несколько суток и оно может задохнуться и заплесневеть. .
Если обветривается субстрат по верхнему или нижнему слою субстрата, а в центре горшка еще сыровато, то достаточно подключить опрыскивание обветренных поверхностей и опрыскивать пока субстрат не "дойдет" до погранично сухого состояния в центре горшка.
Иногда субстрат в покупной орхидее бывает старым, жирным, мелким. В этом случае есть 2 варианта: пересадить в свежий из чистой сосновой коры и верхним слое из сфагнума, либо осуществлять полив редко 1 раз в 12-14 дней и опрыскивать орху и поверхность субстрата, начиная с 4-5х суток после очередного полива.

зимой орхидеи как правило поливают пореже
исключение - если цветы у вас стоят на подоконнике подогреваемом
я которые на подоконнике теплом поливаю два раза в неделю, те что подвешенные - раз в неделю (в тазик с теплой водичкой опускаю на часик-полтора)