Если несколько видов фиалки держать на одном подоконнике, самоопылятся ли они?

Совсем не понятно почему говорят о переопылении фиалок? Причём как-то убедить бывает очень тяжело.
Если происходит опыление, то цветка на фиалке, после чего образуются семена. Если вы занимаетесь размножением фиалки из семян, тогда можно говорить о переопылении.
Вы же этого не делаете? Этим занимаются селекционеры.
Почему фиалка изменяет окраску, будучи уже взрослой?
1 - в этом НЕ ВИНОВАТЫ её соседки.
2 - если Вы посадили махровую фиалку, а она раскралась с простыми цветами, подождите следующих цветений - махровость может проявиться сразу, а может только во втором или третьем цветении.
3 - если сорт каёмчатый, то в жару кайма может полностью пропасть и появится снова, как только в комнате станет прохладно. Так же точно на, предположим, бело-синем сорте, летом в жару фиалка может стать чисто синей, тоесть белый цвет может временно уйти полностью и появится лишь тогда, когда в комнате снова станет прохладно.
4 - если сорт фантазийный, то окраска цветка сильно будет зависеть от КИСЛОТНОСТИ почвы, так же яркость окрашивания будет сильно варьировать от освещения - чем больше света, тем ярче цветок.
Писать об этом можно много, но понятно одно, этот цветок очень изменчив и одна розетка будет цвести по-разному от перечисленных условий.

редко, но случается. Опыляли часто сами. вырастают из семян на 95% дворняжки, даже если опылили сортовые супер-пуперские.

Выращивала исключительно из листочков, стояли все рядышком, сохраняли свой первоначальный вид. И одиночная фиалка может самоопылиться, я думаю. Вы хотите семена получить? Или за сохранности сорта беспокоитесь?
При выращивании из семян что фиалки, что другие цветущие могут не сохранить особенности сорта

да, бывает, видела. но у меня не было.

У нас, да, было.