Можно ли остановить рост растения?

Смотря какое растение. Есть такое искусство - бансай. Обычное дерево садят в мини-мини тару. А потом ухаживают за ним лет 10-20. Получается отличное миин-дерево. Но это искусство.

Остановить рост растений можно, поколдовав с удобрениями. Для этого нужно исключить главный катализатор роста – азот.
– Замените его смесью из 40 граммов суперфосфата и 20 граммов сернокислого калия на 10 литров воды. Это позволит рассаде набрать массу, отрастить крупные листья и замедлить рост,  «Атлет» - он не даёт рассаде вытянуться даже при недостатке освещённости и высокой температуре. А вот пышность и количество растений с ним будет больше, чем обычно.
Раствором этого препарата опрыскивают листья и одновременно поливают рассаду. Главное – внимательно читать инструкцию и соблюдать сроки обработки и последующего полива

думаю, это только относится к карликовым сортам. нельзя сдержать рост нормального растения и чтобы оно дало цветы и потом плод... нет, это не естесственно.

Есть такое средство "Атлет", которое рекомендуют использовать для выращивания невысокой крепкой рассады.
"Важный результат действия стимулятора «Атлета» – небольшая высота верхней части молодых побегов при активном развитии корневой системы. Разрастание основных и появление боковых корней позволяет растениям надежно укрепиться."
"... ЭтиленВещество, названное «гормоном старения», стимулирует созревание плодов, а также быстроту плодоношения"
https://fertileland.ru/populyarnye-marki/udobrenie-atlet/

Есть такие вещества, ингибиторы, тормозители роста, применяются в промышленном производстве растений для придания растениям компактного вида, при этом растение растет, цветёт, к примеру, мне как-то подарили спатифиллум, миниатюрный, листочки не более 10 см, соцветия не более 5 см, постепенно он вымахал см до 60-ти, то есть, приобрел свой нормальный вид, так же и с каланхоэ, например. Правда, не знаю, есть ли ингибиторы в свободной продаже

Ограничить рост корневой системы, можно попробовать.

Книги по бонсай искать тебе нужно, там всё описано как это сделать, грубо говоря это правильная подрезка корней и веток