Раздавая собственный вайфай, как узнать, кто им еще пользуется ?

Если ваша сеть защищена, то никто не подключится... А список подключенных клиентов отображается в LAN статусе (обычно пункт называется DHCP Clients List либо аналогично).
В гостиницах обычно стоят обычные роутеры и точки доступа. Они такими возможностями не обладают. А вот если поставить полноценный программный прокси (стоимостью несколько десятков килорублей), тогда есть шанс по логам много чего любопытного узнать.

Можно.
Но ПО стоит бешеных денег, от 45 кило рублей.))

"Возможно ли узнать, какие сайты посещает человек, какие данные он вводит ?"
Невозможно, по крайней мере в вашем случае.
"Раздавая собственный вайфай, как узнать, кто им еще пользуется ?"
- обычно в настройках должен быть отдельный пункт, в котором вы можете посмотреть, кол-во подключенных устройств к точке доступа.
"Насколько безопасно находиться внутри их сети ?"
- за безопасность отвечает тот, кто раздает, особенно если вы используете те сети, которые доступны в кафе, на вокзалах, и других местах.
Открытые же сети (без пароля) не всегда безопасны.
Что им доступно?
Когда вы покдючаетесь к их сети, то с большей вероятностью они отслеживают:
Ваше примерное (в плоть до точного) местоположение, по IP-адресу.
Также, могут знать, что именно вы используете в сети (браузер, а если глубоко капнуть, то не только браузер...)
Но, а также, сведения о вашем устройстве, вплоть до, всех сведений.

В настройках роутера вроде как можно узнать Mac адрес. Вводишь в адресной строке 192.168.0.1