как себя защитить? 6 сотрудников сами ушли без документов (см.внутри)

Какие у Вас права - следовало задумываться при приеме на работу и оформлении документов на эти самые права. Видимо, так надеялись на большие чаевые, что совсем забыли о таких мелочах, как трудовой договор, и приступили к работе на материально ответственных должностях. Сейчас Вы можете обращаться в суд, в прокуратуру, в гострудинспекцию, в комиссию по трудовым спорам, в вышестоящую организацию в течение месяца со дня увольнения (иногда - 3 месяца) , только Ваши права перед этими органами надо доказывать документами, оформление которых Вы не сделали. У Вашего работодателя сейчас есть все возможности и трудовые книжки Вам испортить, и в краже и причинении убытков обвинить. Договаривайтесь с ним по-хорошему, чтобы хоть трудовые книжки отдал.

без документов ни одна организация рассматривать это дело не станет. а ваш работодатель приведет сто свидетелей, что все это время он катался на верблюде по красной площади и вас даже рядом не было. ну, может быть попортят ему настроение повестками и не более

Статья 61 ТК РФ (Вступление трудового договора в силу) : Трудовой договор вступает в силу со дня его подписания работником и работодателем, если иное не установлено федеральными законами, иными нормативными правовыми актами Российской Федерации или трудовым договором, либо со дня фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя.

Ссылайтесь в суде на свидетельские показания