По какому договору оформить сотрудника?

В таком случае действующего бухгалтера без его согласие работодатель не имеет право переводить главных бухгалтером. Лучше оформить дополнительное соглашение к трудовогому договору о том, что бухгагтер будет выполнять работу главного за дополнительную оплату ( ст.151 ТК РФ). А вот второго бухгалтера можно принять по срочному трудовому договору в соответствии со статьей 59 ТК РФ. Еще можно принять по совместительству, вот тогда-то у ВАас не будет заморочек расторгнуть с ним договор.

оформите трудовым договором с испытательным сроком.

Конечно трудовым, тут на лицо трудовые отношения а не гражданско-правовые...

По соглашению сторон, заключаемому в письменной форме, работник может быть временно переведен на другую работу у того же работодателя на срок до одного года, а в случае, когда такой перевод осуществляется для замещения временно отсутствующего работника, за которым в соответствии с законом сохраняется место работы, - до выхода этого работника на работу. Если по окончании срока перевода прежняя работа работнику не предоставлена, а он не потребовал ее предоставления и продолжает работать, то условие соглашения о временном характере перевода утрачивает силу и перевод считается постоянным.
ст. 72.2. ТК РФ.
На время перевода основного работника, на его место по срочному трудовому договору можно взять другого

пусть идёт и оформляется как флп (чп) . тебе головняка меньше.

ст. 72.2 ТК РФ.
На время перевода основного работника, вы можете принять на его место другого по срочному трудовому договору на нужный вам срок.