Почему фраза "And in some perfumes is there more delight" переводится как

это художественный перевод фразы "и в некоторых ароматах есть больше наслаждения" фраза корявая, поэтому переводчик заменил ее сходной по смыслу, но построенной по другому

Не "in" переводится в данном случае как "есть", а " there is" - имеется, есть.

And in some perfumes is there more delight
Здесь для поэтической надобности нарушен аналитический порядок слов. In в данном случае стоит вместо is, которое перекочевало в отдел дополнения.
Дословно:
И в некоторых ароматах есть больше наслаждения.
А, по правилам должно быть:
And there is more delight in some perfumes.

Стихи невозможно перевести дословно, потому что смысл необходимо втиснуть в нужный стихотворный размер, да ещё и рифмы подобрать. Поэтому все переводы стихотворений приблизительны. Это особенно заметно, если сравнивать неск. разных переводов одного и того же стихотворения. В данном случае переводчик выбрал этот вариант перевода фразы.

И в некоторых духах больше аромата (или у некоторых духов более приятный аромат, дословно в некоторых духу больше приятного) . Или даже проще: некторые ароматы более приятны. По поводу "есть", просто эта фраза на русском в виде: "Есть ароматы более приятные" звучти более благозвучно.
Смысл сонета: да, есть вещи, которые лучше, чем то, что есть у моей любимой, но все равно моя любовь выше любых фальшивых сравнений.

Да Вычто, это же элементарно. I am ...(я есть) , He (She) is - она есть. Мы не переводим вслух IS, но если дословно он всегда обозначает "есть" (не в плане еды конечно