Какой язык самый лёгкий для изучения? Сколько языков вообще может знать человек?

Насчёт самого лёгкого - увольте комментировать, тут всё очень индивидуально и ни о какой объективности не может быть и речи (если кто-либо Вам скажет "такой-то язык объективно самый лёгкий", не верьте ему) .
Человеки тоже разные бывают. Иному и один язык не дается - нет способностей. А вот господин Вилли Мельников выучил 103, если я не ошибаюсь, языка, причём на всех их он говорит несмотря на то, что добрая часть их - т. н. "мертвые" языки.
Испанский учёный Хулио Касарес говорил на 19 языках, но далеко не в одинаково хорошой степени.
Разумеется, это уникумы, но говорить о "средних" величинах здесь тоже никак не уместно: всё индивидуально.

лично была знакома с одним человеком, работа которого никак не была связана с языками /профессор медицины/, а говорил он на 10 или 11 /в разной степени, но ни один не на уровне "пиво холодный пжалста"/

если задаться целью, то пару-тройку языков для свободного общения выучить в состоянии, по-моему, любой.. .
самых легких языков не существует, "легкость" их - понятие относительное, в немалой степени зависит от того, какой язык для изучающего родной, какие еще языки и как хорошо он знает, ну и тэпэ...

английский, итальянский, в среднем 5 языков, но есть такие полиглоты которые даже занесены в книгу рекордов гиннеса, которые знают 20

Действительно, легких языков не бывает. Бывают способности к языкам в той или иной степени, все зависит от индивида, изучающего эти языки. Также это зависит от поставленной цели.