В нидерландском языке есть буква IJ (эй). Но нидерландцы читают её то [ай], то [эй]. В чем тут дело?

De ij en ei worden precies eender uitgesproken: /ɛi/. De uitspraak /ɑi/ wordt als substandaard, 'plat' beschouwd, hoewel hij nogal nogal populair is, vooral onder jonge vrouwen.

IJ and ei are pronounced in exactly the same way: /ɛi/. The pronunciation /ɑi/ is considered substandard, 'broad,' though it's rather popular, especially amongst young women.

http://www.dutchgrammar.com/forum/viewtopic.php?f=9&t=1507

IJ и ei произносятся в точности одинаково: /ɛi/. Произношение /ɑi/ считается нестандартным/ не соответствующим языковой норме, "широким" (или другой перевод -вульгарный, просторечный) , хотя и является довольно распространенным, особенно среди молодых женщин.

Вероятно чтение ij как /ай/ это диалект, или новая тенденция в зыке (аналогичная немецкому произношению ei как /ай/). Я тоже это слышал, хотя в учебниках везде есть только один вариант - /эй/.

Звук там средний между русским "яй" и "ей", в русском языке такого звука нет. (На мой слух все же ближе к "яй", чем к "ей".)
То, что сами голландцы произносят по-разному, видимо, связано с диалектной разницей (диалектов там полным-полно) , и еще с тем, что вам, как русскоговорящему, сложно уловить нюансы произношения. Звук этот один из самых сложных в голландском, либо он получается, либо нет.

Может там имеет значение какая первая буква и её звучание меняется, как в немецком
А и Ä т. е. А - умляут. В немецком они тоже звучат по разному и как А и как Э.

Может местные диалекты конфликтуют с классическим звучанием.