Можно ли только по самой фамилии, оканчивающейся на "-вич", определить сербская, еврейская или польская она ?

фамилии никак по национальности не делятся.
их же у большинства людей придумали во время первой паспортизации, до этого у простых людей фамилий не было.
Так что как писарь записал фамилию - или по кличке, или по деревне, или от балды, с тем и ходят.

Например, романовскому крестьянину, вернувшемуся из солдат писарь-приколист дал фамилию Блюхер в честь немецкого генерала, с котором он воевал.

Точно так же давали и в Польше, и в Германии (потому еврейские фамилии, звучащие, как немецкие - они и есть немецкие, их когда-то дали немецкие чиновники немецким евреям) .

Милорадович - сербская, Рабинович - еврейская, Стефанович - польская.

Надо смотреть на 1-ю часть фамилии, там обычно или имя, или
профессия угадывается.

В принципе, можно - они как бы многие на слуху...

Есть несколько типично еврейских фамилий на ич- типа Рабинович, Рубанович, Кацанович, Кагалович, Абрамович. т. е. корневая основа, а вообще действительно трудно их отсортировать

По корням можно, если знаешь славянские языки.

Можно. Югославы сразу определяют их или не их фамилия. Могут определить республику откуда фамилия, а иногда и город приблизительно откуда скорее всего эта фамилия. Моей одной однокласснице определили, что ее фамилия (Нелипович) из Боснии, другой однокласснице, что ее фамилия не югославская (Петрикевич) , хотя она была в этом уверена. Возможно в России могли русифицировать некоторые югославские фамилии. Например, у меня есть знакомая в России по фамилии ПопОвич - в ex-Югославии есть распрастраненная фамилия ПОпович - судя по всему в России ей просто поменяли ударение для благозвучности.

По корням можно, если знаешь славянские языки.