мы счастливые или мы счастливы? как правильно? "По-моему, мы очень счастливые". Это верно? или все-таки счастливы?

Краткие имена прилагательные в истории русского языка развивались отлично от полных форм (подробности опускаю) . Так, они утратили изменение по падежам и закрепились в начальной форме ---в бывшем Им. п. : ЗДОРОВ, ЗДОРОВА, ЗДОРОВО, ЗДОРОВЫ. Это вызвало ряд последствий, которые в совокупности привели к "оглаголиванию" кратких имен прилагательных. И это, в частности, проявилось в том, что у кратких имен прилагательных развилось значение времени. Ср. :
сестра БОЛЬНАЯ ---полная форма ИП имеет постоянный, вневременнОй признак, она вообще больная,
НО: сестра БОЛЬНА ---краткая форма ИП обозначает признак, относящийся к настоящему моменту, к настоящему времени, это признак, существующий во времени.
Аналогично:
дверь ШИРОКАЯ ---вообще широкая, такова она по своим размерам,
НО: дверь ШИРОКА ---сейчас, в данный момент, для данного проема;
мы СЧАСТЛИВЫЕ ---полная форма называет вневременнОй, постоянно существующий признак, мы вообще СЧАСТЛИВЫЕ,
НО: мы СЧАСТЛИВЫ ---сейчас, в настоящее время.

Счастливый - полная форма прилагательного.
Счастлив - его же, только краткая.
По смыслу разницы нет:
Я богатый - я богат, Я бедный - я беден, я быстрый - я быстр, я счастливый - я счастлив.
ОДНО И ТО ЖЕ.

Можно сказать и так, и так. Разница в нюансах
По-моему, мы очень счастливые. - Абслютно верно, говорит об оценке данных людей вообще в жизни. = Нам в жизни повезло, у нас все сложилось.
Мы очень счастливы. - = Мы испытываем радость и счастье.

правильно и так и так

Смотря в каком контексте. Например, "Нам так хорошо вместе! Мы очень счастливы! " или же "Мы родились в Сингапуре! По-моему, мы счастливые люди! "